La industria alimentaria tiene muy bien definidos los protocolos o los procesos de limpieza.
Un programa de higienización debe establecer prioridades en función de si se trata de superficies en contacto con alimentos (incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto esporádico o superficies que nunca contactan.
Además, tiene que garantizar:
- Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.
- Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y que se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la producción.
- Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
- Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en contacto directo o indirecto con el alimento y, además, que no se produzca la re contaminación de superficies.
El personal de limpieza debe conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla óptimamente (manejo de los equipos y aplicación de los detergentes y desinfectantes apropiados), además de tener asignadas unas funciones concretas que serán supervisadas por un responsable.
Es evidente que un óptimo nivel de HIGIENE reportará numerosos beneficios:
- Menos pérdida de productos.
- Duración de alimentos.
- Menor riesgo laboral.
- mejor Imagen de la empresa.
- Mayor calidad.
Objetivos de la limpieza y la desinfección:
La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es extraer la suciedad visible, se eliminará cualquier caldo nutritivo que puede facilitar la pervivencia de los microorganismos, eliminando la oportunidad de multiplicación. La población de microorganismos residentes sobre los materiales (término conocido como Carga Microbiana) se reduce considerablemente.
Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de microorganismos que se encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas ni los alimentos. Si tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos hablando de esterilización.
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias y desinfectadas, incluido el equipo de limpieza.
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse, responsabilidad de tareas particulares, método y frecuencia de la limpieza y medidas de vigilancia.
La tendencia actual, en el control de Calidad, de las Industrias Alimentarías, SE ENCAMINA A LOS CONTROLES DE PROCESOS. Se trata de los Análisis de Riesgo y Control de puntos críticos, (H.A.C.C.P.), siendo su aspecto esencial, la correcta práctica de las labores de Limpieza y Desinfección.
Operaciones preliminares:
Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere necesario, los operarios se lavarán las manos con un producto bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un solo uso…
El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para las tareas que desempeña. Se recomienda utilizar una mascarilla en caso de riesgo de contaminación o contagio.
Las Administraciones Públicas, como, por ejemplo, la Generalitat de Catalunya, publican catálogos o guías en las que describe el contenido que debe tener el protocolo a elaborar por las empresas y que pueden usarse de guión a la hora de redactarlo.
Procedimientos y métodos de limpieza:
- Eliminar los residuos grandes de las superficies.
- Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y reducir con ello el número de bacterias.
- Aclarar con agua potable, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
- Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
Tipos de suciedades:
Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de flora bacteriana son las más comunes con las que nos encontramos en cualquier área donde se traten o elaboren alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones como salmonella, estafilococo, escherichia, coli y otras bacterias. Este problema se presenta principalmente en los denominados “puntos críticos”, para algunos de ellos seguidamente se describen las operaciones de limpieza adecuadas:
(Hay que entender que lo aquí descrito es solo una pequeña explicación de procesos complejos que varían de una industria a otra.)
1-Superficies, pavimentos y paredes:
Se debe realizar la limpieza a diario, primero eliminando los residuos gruesos que se puedan recoger con recogedor u útil de limpieza adecuado y, a continuación, aplicando un eficaz detergente para industria alimentaria. Como podría ser el Fadein-Deter 11 o Fadein-312-A.
2-Campanas estractoras, planchas, freidoras y filtros:
Se deben limpiar diariamente con un producto desengrasante específico para superficies en contacto con los alimentos, como Fadein-308-A. Asimismo, se debe realizar periódicamente la eliminación de grasas carbonizadas con detergentes del tipo Fadein-321-A.
3-Cámaras frigoríficas:
Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible, retirar todas las partes móviles y limpiarlas con detergente como el Fadein-310-A. Este producto también se aplica en las paredes e interior de la cámara y, una vez que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente. Se debe dejar secar con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se realizará una desinfección, con uno desinfectante como el Fadein-707-V.
4-Útiles de trabajo y máquinas desmontables:
Al final de cada turno de trabajo, se realizará una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente como el Fadein-310-A. Es conveniente el uso de desinfectante en la industria alimentaria de forma regular.
5-Cubos de basura:
Se deben limpiar a diario con detergentes para industria alimentaria como el Deterclor y realizar una desinfección semanal con desinfectante como el Fadein-707-V.
La tarea diaria garantiza eficacia en la higiene de los establecimientos, aunque lo habitual es aplicar un sistema específico y personalizado para cada industria. Mediante el R.D. 2207/1995, se establece la obligatoriedad de realizar controles en aquellas áreas que comporten riesgos de falta de higiene en el tratamiento de los alimentos, no solo para el producto acabado, sino para el conjunto de procesos que intervienen en la cadena de producción.
Sistemas de lucha contra las plagas:
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación por plagas. Las posibles fuentes de alimentos para éstas deberán guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a prueba de plagas.
Tanto las instalaciones como las zonas circundantes deben examinarse de forma periódica para detectar posibles infestaciones. Si esto ocurriese, deberán combatirse de manera inmediata y, por supuesto, sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Tratamiento de los residuos:
Los almacenes de residuos deberán mantenerse debidamente limpios.
Cabe señalar que la industria de procesamiento de alimentos requiere una enorme cantidad de agua, que es usada como ingrediente, agente de limpieza, para hervir y enfriar, para transportar y acondicionar las materias primas… Y precisamente uno de los principales problemas es la cantidad de agua residual continuamente producida en las plantas de alimentación.
Es fundamental también vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos de forma periódica, ya sea mediante inspecciones de revisión previas o tomando muestras microbiológicas del entorno y las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.
Esperamos que este artículo os haya servido para conocer los distintos tipos de detergentes y deinfectantes utilizados en la industria alimentaria para limpiar cualquier tipo de suciedades. Si tienes cualquier duda o sugerencia para nuestros próximos artículos, puedes escribirnos a [email protected], estaremos encantados de escucharte.
