L’industrie alimentaire dispose de protocoles ou de processus de nettoyage très bien définis.
Un programme de désinfection doit donner la priorité aux surfaces en contact avec les aliments (y compris les mains des manipulateurs), aux surfaces à contact sporadique ou aux surfaces qui n’entrent jamais en contact avec les aliments.
En outre, il doit garantir :
- Les locaux doivent être propres au début du travail.
- Les équipements de travail et les ustensiles sont propres au début de la journée de travail et sont nettoyés en cours d’utilisation, en cas de contamination et à la fin de la production.
- Les denrées alimentaires ne doivent pas être contaminées pendant le nettoyage.
- Les détergents et les désinfectants (ou leurs résidus) ne doivent pas entrer en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires et, en outre, les surfaces ne doivent pas être recontaminées.
Le personnel de nettoyage doit savoir exactement quel est son rôle et comment l’exécuter de manière optimale (manipulation du matériel et application des détergents et désinfectants appropriés), et avoir des tâches spécifiques qui lui sont assignées et qui sont supervisées par une personne responsable.
Il est clair qu’un niveau optimal d’HYGIÈNE apportera de nombreux avantages :
- Moins de pertes de produits.
- Durée de l’alimentation.
- Réduction des risques professionnels.
- une meilleure image de l’entreprise.
- Qualité supérieure.
Objectifs du nettoyage et de la désinfection :
Le nettoyage est l’absence de saleté et son but est d’éliminer la saleté visible, tout bouillon nutritif susceptible de faciliter la survie des micro-organismes sera éliminé, éliminant ainsi les possibilités de multiplication. La population de micro-organismes résidant sur les matériaux (terme connu sous le nom de charge microbienne) est considérablement réduite.
La désinfection, quant à elle, peut être définie comme l’élimination d’une partie du nombre de micro-organismes présents dans un environnement ou une surface donnés, de manière à ce qu’ils ne soient pas nocifs pour les personnes ou les aliments. Si nous essayons d’éliminer le plus grand nombre possible de bactéries, de micro-organismes et de formes vivantes, nous parlons de stérilisation.
Les programmes de nettoyage et de désinfection doivent garantir que toutes les parties des installations sont correctement nettoyées et désinfectées, y compris le matériel de nettoyage.
Il doit faire l’objet d’un suivi cohérent et efficace et, lorsque des programmes de nettoyage écrits sont élaborés, les éléments suivants doivent être précisés : surfaces, équipements et ustensiles à nettoyer, responsabilité des tâches particulières, méthode et fréquence du nettoyage et mesures de suivi.
La tendance actuelle en matière de contrôle de la qualité dans l’industrie alimentaire est au contrôle des processus. Il s’agit de l’analyse des risques et des points de contrôle critiques (H.A.C.C.C.P.), dont l’aspect essentiel est la pratique correcte du nettoyage et de la désinfection.
Opérations préliminaires :
Avant de manipuler toute surface ou tout aliment, et chaque fois que cela est jugé nécessaire, les opérateurs se lavent les mains avec un produit bactéricide. Il est conseillé de les sécher avec des serviettes à usage unique…
Le personnel doit toujours porter un chapeau et un uniforme propre et adapté aux tâches qu’il effectue. L’utilisation d’un masque est recommandée en cas de risque de contamination ou de contagion.
Les administrations publiques, comme par exemple la Generalitat de Catalunya, publient des catalogues ou des guides décrivant le contenu du protocole à rédiger par les entreprises, qui peuvent servir de guide lors de sa rédaction.
Procédures et méthodes de nettoyage :
- Éliminer les résidus importants des surfaces.
- Appliquer une solution détergente pour décoller la couche de saleté et réduire ainsi le nombre de bactéries.
- Rincer à l’eau potable pour éliminer la saleté et les résidus de détergent qui y adhèrent.
- Désinfecter soigneusement si la zone ou l’équipement l’exige.
Types de salissures :
Les salissures grasses, les résidus non gras, le calcaire et la flore bactérienne sont les contaminants les plus courants que l’on trouve dans toutes les zones où les denrées alimentaires sont traitées ou transformées, et peuvent entraîner des contaminations telles que la salmonelle, le staphylocoque, l’escherichia, le colibacille et d’autres bactéries. Ce problème se pose principalement aux « points critiques », pour certains desquels les opérations de nettoyage appropriées sont décrites ci-dessous :
(Il est entendu que ce qui est décrit ici n’est qu’une brève explication de processus complexes qui varient d’une industrie à l’autre).
1-Surfaces, sols et murs :
Le nettoyage doit être effectué quotidiennement, d’abord en éliminant tous les débris grossiers qui peuvent être collectés à l’aide d’une pelle ou d’un outil de nettoyage approprié, puis en appliquant un détergent efficace pour l’industrie alimentaire. Comme pourrait l’être le
Fadein-Deter 11
ou le Fadein-312-A.
2 – Hottes aspirantes, plaques de cuisson, friteuses et filtres :
Elles doivent être nettoyées quotidiennement avec un produit dégraissant spécifique pour les surfaces en contact avec les aliments, tel que
Fadein-308-A
. En outre, la graisse carbonisée doit être éliminée périodiquement avec des détergents du type Fadein-321-A.
3. Chambres froides :
L’équipement doit être débranché, si possible, toutes les pièces mobiles doivent être retirées et nettoyées avec un détergent tel que le Fadein-310-A. Ce produit est également appliqué sur les parois et l’intérieur de la chambre et, une fois qu’il a agi, il est rincé pour éliminer les résidus de détergent. Il faut le laisser sécher avec les portes de la chambre ouvertes. La désinfection doit être effectuée périodiquement à l’aide d’un désinfectant tel que
Fadein-707-V
.
4- Les outils de travail et les machines démontables :
À la fin de chaque période de travail, les ustensiles et les machines doivent être nettoyés à l’aide d’un détergent tel que le Fadein-310-A. L’utilisation de désinfectants dans l’industrie alimentaire est souhaitable sur une base régulière.
5-Poubelles :
Ils doivent être nettoyés quotidiennement avec des détergents pour l’industrie alimentaire tels que
Deterclor
et une désinfection hebdomadaire avec un désinfectant tel que
Fadein-707-V
.
La tâche quotidienne garantit une hygiène efficace dans les établissements, bien qu’il soit habituel d’appliquer un système spécifique et personnalisé pour chaque industrie. Le D.R. 2207/1995 établit l’obligation d’effectuer des contrôles dans les domaines qui comportent des risques de manque d’hygiène dans le traitement des denrées alimentaires, non seulement pour le produit fini, mais aussi pour tous les processus impliqués dans la chaîne de production.
Systèmes de lutte contre les parasites :
La disponibilité de nourriture et d’eau favorise la nidification et l’infestation par les parasites. Les sources de nourriture potentielles pour ces derniers doivent être conservées dans des conteneurs à l’épreuve des parasites et/ou stockées au-dessus du niveau du sol et loin des murs. Les zones intérieures et extérieures des installations alimentaires doivent être maintenues propres. Le cas échéant, les déchets sont stockés dans des conteneurs couverts à l’épreuve des nuisibles.
Les locaux et les zones environnantes doivent être régulièrement contrôlés pour détecter les infestations. Dans ce cas, ils doivent être traités immédiatement et, bien entendu, sans préjudice de la sécurité ou de la salubrité des denrées alimentaires.
Traitement des déchets :
Les entrepôts de déchets doivent être maintenus dans un état de propreté approprié.
Il faut savoir que l’industrie agroalimentaire a besoin d’une énorme quantité d’eau, utilisée comme ingrédient, comme agent de nettoyage, pour faire bouillir et refroidir, pour transporter et conditionner les matières premières… L’un des principaux problèmes est précisément la quantité d’eaux usées produites en permanence dans les usines d’alimentation.
Il est également essentiel de contrôler l’efficacité des systèmes d’assainissement, de les vérifier régulièrement, soit par des inspections préalables, soit en prélevant des échantillons microbiologiques dans l’environnement et sur les surfaces en contact avec les denrées alimentaires, et de les réviser régulièrement pour les adapter à l’évolution des conditions.
Nous espérons que cet article vous a permis de découvrir les différents types de détergents et de désinfectants utilisés dans l’industrie alimentaire pour nettoyer tout type de saleté. Si vous avez des questions ou des suggestions pour nos prochains articles, vous pouvez nous écrire à [email protected], nous serons ravis de vous lire.
