La producción de aceites de oliva vírgenes de calidad en una almazara requiere del cumplimiento de cuatro requisitos básicos:
- Disponer de un fruto de calidad.
- Cuidar el fruto durante su limpieza, transporte y almacenamiento en el patio.
- Controlar las condiciones durante la extracción (molienda, batido, centrifugación y clarificación), así como las condiciones de conservación posterior.
- Mantener todas las instalaciones y, sobre todo, la maquinaria en unas condiciones de limpieza adecuadas.
Como ya se ha repetido muchas veces, la calidad es una cadena que se puede romper por cualquiera de estos cuatro eslabones, dando como resultado la obtención de aceites de calidad inferior a la potencial. En nuestra opinión al requisito de la limpieza no se le presta la debida atención, lo que puede dar lugar a una pérdida de calidad en los aceites producidos. Aunque, antes de continuar con este análisis de las almazaras con respecto a la limpieza, queremos hacer una puntualización: cualquier afirmación generalista sobre esta ‘situación actual’ es incompleta, parcial y, por tanto, inexacta. Existen situaciones de todo tipo en cuanto a la limpieza de almazaras, por lo que no es correcta ninguna generalización.
La limpieza en el diseño de almazaras
Cuando se plantea el diseño de una almazara, ya sea una pequeña Planta para la producción de aceites de alta gama o una gran almazara para procesar muchos millones de kilos de aceituna, la limpieza no está presente generalmente durante esta etapa de diseño. La parte promotora del proyecto y la ingeniería encargada del mismo dedicarán muchas horas al diseño de las instalaciones y a la elección de la maquinaria de patio, molturación y bodega. Las variables de diseño y selección serán, principalmente, la capacidad de producción y el precio de las diferentes alternativas. En algunos casos se planteará el estudio de otras cuestiones menores, como el coste de mantenimiento o el consumo energético de unas opciones frente a otras. Lo que difícilmente se tendrá en cuenta a la hora de este diseño de instalaciones y elección de la maquinaria, es la Limpieza de las mismas.
Así, las cuestiones determinantes serán, por ejemplo, optimizar la capacidad de molturación ante una entrada masiva de aceituna, o reducir al mínimo el tiempo de espera de los socios durante la descarga y pesada de la ¿Es frecuente que se plantee la cuestión de cómo se van a limpiar las instalaciones y la maquinaria? Generalmente no. Sin embargo, tanto el diseño de la almazara como la elección de la maquinaria tienen una enorme influencia en la facilidad, eficacia y eficiencia de las tareas de limpieza posteriores. Por otro lado, en el momento de diseño y construcción de una nueva Almazara es muy fácil y económico tomar determinadas medidas que facilitarán enormemente las posteriores tareas de limpieza de almazaras. Si no se tienen en cuenta, posteriormente será más difícil y costoso implementar estas medidas.
Y ésta es una cuestión fundamental: una almazara diseñada para ser limpiada lo será fácilmente; por el contrario, una almazara en la que la limpieza no ha sido tenida en cuenta en su diseño se podrá limpiar con mayores dificultades y con menor eficacia y eficiencia.
¿Y esto es realmente importante? Pensemos que el 100% de nuestra materia prima va a circular por un elemento de transporte que, probablemente, no tiene el grado de limpieza deseable, entrando en contacto con restos de aceituna, aguas de vegetación y masa triturada que pueden llevar ¿? días en descomposición…
Esta misma reflexión es extrapolable a otros elementos y partes del proceso productivo.
Otra cuestión fundamental a la hora de diseñar una almazara para facilitar su limpieza es tener en cuenta la gestión de las aguas de lavado. En una línea de elaboración convencional, como no se ha tenido en cuenta su limpieza tampoco se ha previsto cómo se van a gestionar las aguas de lavado.
La limpieza en el funcionamiento de las almazaras
Independientemente de cuál sea el diseño y la maquinaria existente, la limpieza de las instalaciones y la maquinaria debe ser una tarea programada y sistemática. Esta necesidad ya viene recogida en la normativa relativa a los Planes Generales de Higiene y los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), donde se deben reflejar cuáles van a ser las pautas y procedimientos de limpieza de almazaras.
En la práctica, el intenso ritmo de trabajo en campaña hace que las tareas de limpieza se lleven a cabo, en general, con menor frecuencia de la deseable. En el día a día, las numerosas funciones y tareas que debe atender el personal de fábrica impiden que se disponga del tiempo necesario para limpieza de la maquinaria. Esta situación es especialmente acusada en los momentos de máxima entrada de aceituna.
Con frecuencia, el personal de fábrica (la almazara, habría que decir) no está suficientemente concienciado de la importancia de la limpieza en la calidad de los aceites obtenidos.
¿Cómo vas a parar a limpiar? Esta es la cuestión. Evidentemente, cuando están entrando a diario cientos de miles de kilos de aceituna, no se puede parar a limpiar. Pero es que, si se dispone de las herramientas y los procedimientos adecuados, prácticamente no es necesario parar para limpiar.
Probablemente, este pensando en una parada completa de la producción para poder limpiar. Esto refleja otra circunstancia bastante frecuente: se limpia cuando no hay otra cosa que hacer. O cuando el tiempo lo decide; esto es, cuando se suceden varios días consecutivos con lluvias.
Aún en los momentos de mayor ritmo de trabajo, durante el ritmo de trabajo continuo se producen situaciones en las que una determinada etapa del proceso, o una máquina concreta, no está procesando la correspondiente materia o producto. En ese momento se puede realizar una limpieza de esa máquina, sin que se produzca una parada en el ritmo normal de trabajo. Pero para que esto sea posible es necesario tener la fábrica ‘preparada’.
Importancia de la limpieza en la calidad de los aceites
A lo largo de este artículo se ha estado dando por sentado el efecto de la limpieza (realmente, la falta de ésta) afecta en la calidad de los aceites producidos. Pero, ¿realmente tiene tanto efecto la limpieza en la calidad? Si una línea de elaboración está funcionando continuamente, ¿realmente se ensucia? ¿Es necesario limpiarla con tanta frecuencia?
Pensemos en el siguiente supuesto: estando procesando aceituna de calidad con una maquinaria limpia, a mediados de noviembre, hemos terminado de procesar la aceituna que ha entrado ese día. Cuando se acaba la aceituna (de madrugada) simplemente se apaga la maquinaria, sin que se realice ninguna tarea de limpieza. El siguiente día, por la tarde, se comenzará de nuevo la molturación con aceituna fresca del día, de calidad análoga a la del día anterior. El aceite obtenido el segundo día, lógicamente, se almacena en el mismo depósito que el del día anterior.
¿Qué ha ocurrido durante ese breve lapso de tiempo de parada en el interior de la maquinaria? Pues que los restos de aceituna, masa y aceites has sufrido procesos de oxidación, fermentación y alteración que originan un grave deterioro de su calidad. Cuando se reinicia el proceso, con aceituna de calidad, las primeras fracciones de aceituna, masa y aceites ‘arrastran’ los restos deteriorados del día anterior, dando lugar a un aceite de muy baja calidad. Si esta ‘cabeza’ del nuevo lote de producción de aceite se destina al mismo depósito que el del día anterior y el de ese mismo día, probablemente se habrá malogrado la calidad global de ese depósito que, pudiendo haber sido de la máxima calidad, presentará defectos sensoriales perceptibles. Esta situación la podemos catalogar de ‘falta de limpieza leve’.
Al inicio del segundo día de molturación, con aceituna de calidad (y un elevado frutado) se produce un arrastre de los restos del día anterior contenidos en el interior de la maquinaria, dando lugar a un aceite con defectos apreciables. Cuando esos restos han sido totalmente expulsados el defecto desaparece, obteniéndose unos aceites de excelente calidad.
Algún lector estará pensando: de acuerdo, pero mientras no se detiene la producción, no hay problema. Sí, sí hay problema. Durante el funcionamiento continuo del proceso se van generando continuamente restos de materiales en las tolvas, sinfines (muy importante), molinos, maseras, tuberías, batidoras, bombas, tamices… que se deterioran rápidamente. Si no se eliminan (con el lavado) entran en contacto con el material fresco y se incorporan parcialmente en él, aportando defectos sensoriales a los aceites resultantes. Otros parámetros químicos, como los ésteres alquílicos, pueden verse también afectados.
Y es que una línea de elaboración de aceite ‘no es una tubería’. En una tubería (por ejemplo, de masa) efectivamente no se producen depósitos de material durante un funcionamiento “en continuo”. Pero en una línea de elaboración hay numerosas superficies, recipientes parcialmente llenos, zonas muertas, recovecos, codos, zonas inaccesibles, zonas bajas sin purga, etc., de difícil acceso y limpieza. Todos esos puntos son ‘puntos negros’ en los que se acumula la suciedad y que van a afectar negativamente a la calidad de los aceites.
A modo de conclusión podemos decir que, en general, la limpieza debería estar más presente a la hora de diseñar, construir y operar las instalaciones y maquinaria de producción de aceites. Se puede atisbar que la limpieza es la próxima revolución que llama a las puertas del sector almazarero. Esta revolución requiere poner la limpieza en el centro del tablero de juego como estrategia para la mejora de la calidad de los aceites. Y esto requiere, imprescindiblemente y como condición previa, un cambio de mentalidad en los responsables y en el personal de fábrica.
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Esperamos que nuestras recomendaciones os sirvan. Si tienes cualquier duda o sugerencia para nuestros próximos artículos, puedes escribirnos a [email protected], estaremos encantados de escucharte.
- Efecto de la falta de limpieza en la calidad de los aceites vírgenes obtenidos. José A. García Mesa, Araceli Sánchez Ortiz. Simposio Científico-Técnico EXPOLIVA’17
