La production d’huile d’olive vierge de qualité dans un moulin à huile requiert le respect de quatre exigences fondamentales :
- Avoir un fruit de qualité.
- Prendre soin des fruits pendant le nettoyage, le transport et le stockage dans la cour.
- Contrôler les conditions d’extraction(broyage, battage, centrifugation et clarification) ainsi que les conditions de stockage ultérieures.
- Maintenir toutes les installations et surtout les machines dans un état de propreté adéquat.
Comme cela a été répété à maintes reprises, la qualité est une chaîne qui peut être brisée par l’un de ces quatre maillons, ce qui se traduit par des huiles de qualité inférieure au potentiel. À notre avis, l’exigence de propreté n’est pas suffisamment prise en compte, ce qui peut entraîner une perte de qualité des huiles produites. Toutefois, avant de poursuivre cette analyse des moulins à huile en matière de propreté, nous tenons à souligner que toute déclaration générale sur la « situation actuelle » est incomplète, partielle et donc inexacte. Il existe toutes sortes de situations concernant le nettoyage des moulins, de sorte qu’aucune généralisation n’est possible.
La propreté dans la conception des moulins à huile
Lors de la conception d’un moulin à huile, qu’il s’agisse d’une petite usine pour la production d’huiles haut de gamme ou d’un grand moulin pour le traitement de plusieurs millions de kilos d’olives, la propreté n’est généralement pas prise en compte au cours de cette phase de conception. Le promoteur et le bureau d’études en charge du projet consacreront de nombreuses heures à la conception des installations et au choix des machines pour le chantier, le broyage et la cave. Les variables de conception et de sélection seront principalement la capacité de production et le prix des différentes alternatives. Dans certains cas, d’autres questions mineures, telles que les coûts d’entretien ou la consommation d’énergie de certaines options par rapport à d’autres, seront prises en considération. Ce qui ne sera guère pris en compte dans la conception des installations et le choix des machines, c’est leur propreté.
Les questions décisives seront, par exemple, comment optimiser la capacité de broyage en cas d’afflux massif d’olives, ou comment minimiser le temps d’attente des membres lors du déchargement et du pesage des olives, ou encore comment nettoyer les installations et les machines. En général, non. Cependant, la conception du broyeur et le choix des machines ont une influence considérable sur la facilité, l’efficacité et l’efficience des tâches de nettoyage ultérieures. En revanche, lors de la conception et de la construction d’un nouveau moulin à huile, il est très facile et économique de prendre certaines mesures qui faciliteront grandement le nettoyage ultérieur des moulins à huile. Si elles ne sont pas prises en compte, il sera plus difficile et plus coûteux de mettre en œuvre ces mesures par la suite.
Il s’agit là d’une question fondamentale :
un moulin à huile conçu pour être nettoyé sera facile à nettoyer.
En revanche, un moulin à huile dont le nettoyage n’a pas été pris en compte dans sa conception sera plus difficile à nettoyer et moins efficace.
Est-ce vraiment important ? Pensons que 100 % de notre matière première va circuler dans un élément de transport qui, probablement, n’a pas le degré de propreté souhaitable, entrant en contact avec des résidus d’olives, de l’eau de végétation et de la masse broyée qui peut transporter ? jours de décomposition…
Cette même réflexion peut être extrapolée à d’autres éléments et parties du processus de production.
Une autre question fondamentale lors de la conception d’un moulin à huile pour faciliter le nettoyage est de prendre en compte la gestion de l’eau de lavage. Dans une chaîne de traitement conventionnelle, le nettoyage n’ayant pas été pris en compte, aucune disposition n’a été prise concernant la gestion des eaux de lavage.
Propreté dans le fonctionnement des moulins à huile
Indépendamment de la conception et des machines existantes, le nettoyage des installations et des machines doit être une tâche programmée et systématique. Cette nécessité est déjà inscrite dans les règlements relatifs aux plans généraux d’hygiène et aux systèmes d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques(HACCP), qui doivent refléter les lignes directrices et les procédures de nettoyage des moulins à huile d’olive.
Dans la pratique, le rythme intense des campagnes électorales fait que les tâches de nettoyage sont généralement effectuées moins fréquemment qu’il ne serait souhaitable. Au quotidien, les nombreuses fonctions et tâches qui incombent au personnel de l’usine ne lui laissent pas le temps de nettoyer les machines. Cette situation est particulièrement marquée lors des périodes de consommation maximale d’olives.
Souvent, le personnel du moulin(le moulin, devrait-on dire) n’est pas suffisamment conscient de l’importance de la propreté dans la qualité des huiles obtenues.
Comment allez-vous vous arrêter pour nettoyer ? Telle est la question. Il est évident que lorsque des centaines de milliers de kilos d’olives arrivent chaque jour, on ne peut pas s’arrêter pour nettoyer. Mais avec les bons outils et les bonnes procédures en place, il n’est pratiquement pas nécessaire de s’arrêter pour nettoyer.
Vous pensez probablement à un arrêt complet de la production pour faire le ménage. Cela reflète une autre circonstance assez courante : le nettoyage lorsqu’il n’y a rien d’autre à faire. Ou lorsque la météo le décide, c’est-à-dire lorsqu’il y a plusieurs jours de pluie consécutifs.
Même aux heures de pointe, en fonctionnement continu, il arrive qu’une certaine étape du processus ou qu’une certaine machine ne traite pas le matériau ou le produit correspondant. À ce stade, un nettoyage de la machine peut être effectué sans interrompre le rythme de travail normal. Mais pour cela, il faut que l’usine soit « prête ».
Importance de la propreté pour la qualité de l’huile
Tout au long de cet article, il a été considéré comme acquis que l’effet de la propreté(en fait, le manque de propreté) affecte la qualité des huiles produites. Mais la propreté a-t-elle vraiment un effet sur la qualité ? Si une chaîne de traitement fonctionne en continu, se salit-elle vraiment ? Est-il nécessaire de le nettoyer aussi souvent ?
Imaginons le scénario suivant : lors de la transformation d’olives de qualité avec des machines propres à la mi-novembre, nous avons fini de traiter les olives arrivées ce jour-là. À la fin de la récolte des olives(au petit matin), les machines sont simplement arrêtées, sans qu’aucun nettoyage ne soit effectué. Le lendemain, dans l’après-midi, le broyage reprend avec les olives fraîches du jour, d’une qualité similaire à celle de la veille. L’huile obtenue le deuxième jour est logiquement stockée dans le même réservoir que celle du jour précédent.
Que s’est-il passé pendant cette courte période d’arrêt à l’intérieur de la machine ? Parce que les restes d’olives, de pâte et d’huiles ont subi des processus d’oxydation, de fermentation et d’altération qui provoquent une grave détérioration de leur qualité. Lorsque l’on reprend le processus avec des olives de qualité, les premières fractions d’olives, de pâte et d’huiles « entraînent » les restes détériorés de la veille, ce qui donne lieu à une huile de très mauvaise qualité. Si cette « tête » du nouveau lot de production d’huile est destinée à la même cuve que l’huile de la veille et du jour même, la qualité globale de cette cuve, qui peut avoir été de la plus haute qualité, est susceptible d’avoir été altérée et de présenter des défauts sensoriels perceptibles. Cette situation peut être qualifiée de « petit manque de propreté ».
Au début du deuxième jour de broyage, avec des olives de qualité(et un niveau élevé de fruité), les restes de la veille contenus dans les machines sont entraînés, ce qui donne lieu à une huile présentant des défauts appréciables. Lorsque ces résidus ont été complètement expulsés, le défaut disparaît et l’on obtient des huiles d’excellente qualité.
Certains lecteurs se disent peut-être : « D’accord, mais tant que la production n’est pas arrêtée, il n’y a pas de problème. Oui, il y a un problème. Pendant le fonctionnement continu du processus, des résidus de matériaux sont continuellement générés dans les trémies, les vis sans fin(très importantes), les moulins, les moulins à pâte, les tuyaux, les mélangeurs, les pompes, les tamis, etc. qui se détériorent rapidement. S’ils ne sont pas éliminés(par lavage), ils entrent en contact avec le matériau frais et y sont partiellement incorporés, ce qui confère des défauts sensoriels aux huiles qui en résultent. D’autres paramètres chimiques, tels que les esters d’alkyle, peuvent également être affectés.
Une chaîne de traitement du pétrole n’est pas un oléoduc. Dans une canalisation(par exemple, une canalisation de pâte), il n’y a effectivement pas de dépôt de matériau pendant le fonctionnement « continu ». Mais dans une ligne de traitement, il y a de nombreuses surfaces, des conteneurs partiellement remplis, des zones mortes, des coins et recoins, des coudes, des zones inaccessibles, des zones basses sans purge, etc. qui sont difficiles d’accès et difficiles à nettoyer. Il s’agit de « points noirs » où la saleté s’accumule et qui affectent négativement la qualité des huiles.
En guise de conclusion, nous pouvons dire que, de manière générale, la propreté devrait être plus présente dans la conception, la construction et le fonctionnement des installations et des machines de production de pétrole. On peut l’apercevoir que la propreté est la prochaine révolution qui frappe aux portes du secteur de l’huile d’olive. Cette révolution nécessite de placer la propreté au centre du plateau de jeu en tant que stratégie d’amélioration de la qualité du pétrole. Et cela nécessite, comme condition préalable, un changement de mentalité des dirigeants et du personnel de l’usine.
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- Effet de l’absence de nettoyage sur la qualité des huiles vierges obtenues. José A. García Mesa, Araceli Sánchez Ortiz. Symposium scientifique et technique EXPOLIVA’17
