[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb width=\u00a0\u00bb100%\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb header_2_font_size_tablet=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb header_2_font_size_phone=\u00a0\u00bb25px\u00a0\u00bb header_2_font_size_last_edited=\u00a0\u00bbon|phone\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n
[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb text_font=\u00a0\u00bb||||||||\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n
Un programme de d\u00e9sinfection doit donner la priorit\u00e9 aux surfaces en contact avec les aliments (y compris les mains des manipulateurs), aux surfaces \u00e0 contact sporadique ou aux surfaces qui n’entrent jamais en contact avec les aliments.<\/span><\/p>\n En outre, il doit garantir :<\/span><\/p>\n Le personnel de nettoyage doit savoir exactement quel est son r\u00f4le et comment l’ex\u00e9cuter de mani\u00e8re optimale (manipulation du mat\u00e9riel et application des d\u00e9tergents et d\u00e9sinfectants appropri\u00e9s), et avoir des t\u00e2ches sp\u00e9cifiques qui lui sont assign\u00e9es et qui sont supervis\u00e9es par une personne responsable.<\/span> Il est clair qu’un niveau optimal d’HYGI\u00c8NE apportera de nombreux avantages :<\/span><\/p>\n <\/span><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb header_4_font_size_tablet=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb header_4_font_size_phone=\u00a0\u00bb17px\u00a0\u00bb header_4_font_size_last_edited=\u00a0\u00bbon|phone\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]Le nettoyage et la d\u00e9sinfection sont des op\u00e9rations visant \u00e0 lutter contre la croissance et l’activit\u00e9 des micro-organismes susceptibles de contaminer les aliments et de provoquer leur d\u00e9t\u00e9rioration.<\/span><\/p>\n Le nettoyage est l’absence de salet\u00e9 et son but est d’\u00e9liminer la salet\u00e9 visible, tout bouillon nutritif susceptible de faciliter la survie des micro-organismes sera \u00e9limin\u00e9, \u00e9liminant ainsi les possibilit\u00e9s de multiplication. La population de micro-organismes r\u00e9sidant sur les mat\u00e9riaux (terme connu sous le nom de charge microbienne) est consid\u00e9rablement r\u00e9duite. <\/span><\/p>\n La d\u00e9sinfection, quant \u00e0 elle, peut \u00eatre d\u00e9finie comme l’\u00e9limination d’une partie du nombre de micro-organismes pr\u00e9sents dans un environnement ou une surface donn\u00e9s, de mani\u00e8re \u00e0 ce qu’ils ne soient pas nocifs pour les personnes ou les aliments. Si nous essayons d’\u00e9liminer le plus grand nombre possible de bact\u00e9ries, de micro-organismes et de formes vivantes, nous parlons de st\u00e9rilisation.<\/span><\/p>\n Les programmes de nettoyage et de d\u00e9sinfection doivent garantir que toutes les parties des installations sont correctement nettoy\u00e9es et d\u00e9sinfect\u00e9es, y compris le mat\u00e9riel de nettoyage. <\/span> La tendance actuelle en mati\u00e8re de contr\u00f4le de la qualit\u00e9 dans l’industrie alimentaire est au contr\u00f4le des processus. Il s’agit de l’analyse des risques et des points de contr\u00f4le critiques (H.A.C.C.C.P.), dont l’aspect essentiel est la pratique correcte du nettoyage et de la d\u00e9sinfection. [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n Avant de manipuler toute surface ou tout aliment, et chaque fois que cela est jug\u00e9 n\u00e9cessaire, les op\u00e9rateurs se lavent les mains avec un produit bact\u00e9ricide. Il est conseill\u00e9 de les s\u00e9cher avec des serviettes \u00e0 usage unique…<\/span><\/p>\n Le personnel doit toujours porter un chapeau et un uniforme propre et adapt\u00e9 aux t\u00e2ches qu’il effectue. L’utilisation d’un masque est recommand\u00e9e en cas de risque de contamination ou de contagion.<\/span><\/p>\n Les administrations publiques, comme par exemple la Generalitat de Catalunya, publient des catalogues ou des guides d\u00e9crivant le contenu du protocole \u00e0 r\u00e9diger par les entreprises, qui peuvent servir de guide lors de sa r\u00e9daction.<\/span><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb custom_margin=\u00a0\u00bb50px||||false|false\u00a0\u00bb header_4_font_size_tablet=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb header_4_font_size_phone=\u00a0\u00bb17px\u00a0\u00bb header_4_font_size_last_edited=\u00a0\u00bbon|phone\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb text_font=\u00a0\u00bb||||||||\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb||0px|||\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]Le nettoyage peut \u00eatre effectu\u00e9 \u00e0 l’aide de diff\u00e9rentes m\u00e9thodes, physiques et chimiques. Les proc\u00e9dures de nettoyage consistent \u00e0<\/span><\/p>\n <\/span><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb custom_margin=\u00a0\u00bb30px||||false|false\u00a0\u00bb header_4_font_size_tablet=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb header_4_font_size_phone=\u00a0\u00bb17px\u00a0\u00bb header_4_font_size_last_edited=\u00a0\u00bbon|phone\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb text_font=\u00a0\u00bb||||||||\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb||0px|||\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n Les salissures grasses, les r\u00e9sidus non gras, le calcaire et la flore bact\u00e9rienne sont les contaminants les plus courants que l’on trouve dans toutes les zones o\u00f9 les denr\u00e9es alimentaires sont trait\u00e9es ou transform\u00e9es, et peuvent entra\u00eener des contaminations telles que la salmonelle, le staphylocoque, l’escherichia, le colibacille et d’autres bact\u00e9ries. Ce probl\u00e8me se pose principalement aux \u00ab\u00a0points critiques\u00a0\u00bb, pour certains desquels les op\u00e9rations de nettoyage appropri\u00e9es sont d\u00e9crites ci-dessous :<\/span><\/p>\n (Il est entendu que ce qui est d\u00e9crit ici n’est qu’une br\u00e8ve explication de processus complexes qui varient d’une industrie \u00e0 l’autre).<\/span><\/em><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n Le nettoyage doit \u00eatre effectu\u00e9 quotidiennement, d’abord en \u00e9liminant tous les d\u00e9bris grossiers qui peuvent \u00eatre collect\u00e9s \u00e0 l’aide d’une pelle ou d’un outil de nettoyage appropri\u00e9, puis en appliquant un d\u00e9tergent efficace pour l’industrie alimentaire. Comme pourrait l’\u00eatre le [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n Elles doivent \u00eatre nettoy\u00e9es quotidiennement avec un produit d\u00e9graissant sp\u00e9cifique pour les surfaces en contact avec les aliments, tel que [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n L’\u00e9quipement doit \u00eatre d\u00e9branch\u00e9, si possible, toutes les pi\u00e8ces mobiles doivent \u00eatre retir\u00e9es et nettoy\u00e9es avec un d\u00e9tergent tel que le Fadein-310-A.<\/strong> Ce produit est \u00e9galement appliqu\u00e9 sur les parois et l’int\u00e9rieur de la chambre et, une fois qu’il a agi, il est rinc\u00e9 pour \u00e9liminer les r\u00e9sidus de d\u00e9tergent. Il faut le laisser s\u00e9cher avec les portes de la chambre ouvertes. La d\u00e9sinfection doit \u00eatre effectu\u00e9e p\u00e9riodiquement \u00e0 l’aide d’un d\u00e9sinfectant tel que [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n \u00c0 la fin de chaque p\u00e9riode de travail, les ustensiles et les machines doivent \u00eatre nettoy\u00e9s \u00e0 l’aide d’un d\u00e9tergent tel que le Fadein-310-A<\/strong>. L’utilisation de d\u00e9sinfectants dans l’industrie alimentaire est souhaitable sur une base r\u00e9guli\u00e8re.<\/span><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n Ils doivent \u00eatre nettoy\u00e9s quotidiennement avec des d\u00e9tergents pour l’industrie alimentaire tels que [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb custom_margin=\u00a0\u00bb50px||||false|false\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n La t\u00e2che quotidienne garantit une hygi\u00e8ne efficace dans les \u00e9tablissements, bien qu’il soit habituel d’appliquer un syst\u00e8me sp\u00e9cifique et personnalis\u00e9 pour chaque industrie. Le D.R. 2207\/1995 \u00e9tablit l’obligation d’effectuer des contr\u00f4les dans les domaines qui comportent des risques de manque d’hygi\u00e8ne dans le traitement des denr\u00e9es alimentaires, non seulement pour le produit fini, mais aussi pour tous les processus impliqu\u00e9s dans la cha\u00eene de production.<\/span><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb custom_margin=\u00a0\u00bb50px||||false|false\u00a0\u00bb header_4_font_size_tablet=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb header_4_font_size_phone=\u00a0\u00bb17px\u00a0\u00bb header_4_font_size_last_edited=\u00a0\u00bbon|phone\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]Les parasites constituent une menace s\u00e9rieuse pour la s\u00e9curit\u00e9 et la salubrit\u00e9 des aliments. Les infestations de parasites peuvent se produire lorsqu’il existe des endroits qui favorisent la prolif\u00e9ration et l’acc\u00e8s \u00e0 la nourriture. C’est pourquoi il convient d’adopter de bonnes pratiques d’hygi\u00e8ne afin d’\u00e9viter la formation d’un environnement propice au d\u00e9veloppement de parasites. Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), dans le Code d’usages international recommand\u00e9 – Principes g\u00e9n\u00e9raux d’hygi\u00e8ne alimentaire, la probabilit\u00e9 d’une infestation peut \u00eatre minimis\u00e9e par un bon assainissement, l’inspection des mat\u00e9riaux entrants et une bonne surveillance, ce qui limite le besoin de pesticides.<\/span><\/p>\n La disponibilit\u00e9 de nourriture et d’eau favorise la nidification et l’infestation par les parasites. Les sources de nourriture potentielles pour ces derniers doivent \u00eatre conserv\u00e9es dans des conteneurs \u00e0 l’\u00e9preuve des parasites et\/ou stock\u00e9es au-dessus du niveau du sol et loin des murs. Les zones int\u00e9rieures et ext\u00e9rieures des installations alimentaires doivent \u00eatre maintenues propres. Le cas \u00e9ch\u00e9ant, les d\u00e9chets sont stock\u00e9s dans des conteneurs couverts \u00e0 l’\u00e9preuve des nuisibles.<\/span><\/p>\n Les locaux et les zones environnantes doivent \u00eatre r\u00e9guli\u00e8rement contr\u00f4l\u00e9s pour d\u00e9tecter les infestations. Dans ce cas, ils doivent \u00eatre trait\u00e9s imm\u00e9diatement et, bien entendu, sans pr\u00e9judice de la s\u00e9curit\u00e9 ou de la salubrit\u00e9 des denr\u00e9es alimentaires. [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]La FAO note \u00e9galement que des mesures appropri\u00e9es seront prises pour l’enl\u00e8vement et le stockage des d\u00e9chets. Les d\u00e9chets ne doivent pas s’accumuler dans les zones de manipulation, d’entreposage ou de travail des denr\u00e9es alimentaires, ni dans les zones environnantes, sauf dans la mesure o\u00f9 cela est in\u00e9vitable pour le bon fonctionnement de l’\u00e9tablissement.<\/span><\/p>\n\n
\n
<\/span><\/p>\n\n<\/ul>\n
\n
Objectifs du nettoyage et de la d\u00e9sinfection :<\/h4>\n
\n
\nIl doit faire l’objet d’un suivi coh\u00e9rent et efficace et, lorsque des programmes de nettoyage \u00e9crits sont \u00e9labor\u00e9s, les \u00e9l\u00e9ments suivants doivent \u00eatre pr\u00e9cis\u00e9s : surfaces, \u00e9quipements et ustensiles \u00e0 nettoyer, responsabilit\u00e9 des t\u00e2ches particuli\u00e8res, m\u00e9thode et fr\u00e9quence du nettoyage et mesures de suivi.<\/span><\/p>\n
\n<\/span>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb custom_margin=\u00a0\u00bb50px||||false|false\u00a0\u00bb header_4_font_size_tablet=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb header_4_font_size_phone=\u00a0\u00bb17px\u00a0\u00bb header_4_font_size_last_edited=\u00a0\u00bbon|phone\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\nOp\u00e9rations pr\u00e9liminaires :<\/h4>\n
Proc\u00e9dures et m\u00e9thodes de nettoyage :<\/h4>\n
\n
\n
Types de salissures :<\/h4>\n
1-Surfaces, sols et murs :<\/h5>\n
\n Fadein-Deter 11<\/strong>
\n<\/a> ou le Fadein-312-A<\/strong>.<\/span><\/p>\n2 – Hottes aspirantes, plaques de cuisson, friteuses et filtres :<\/h5>\n
\n Fadein-308-A<\/strong>
\n<\/a>. En outre, la graisse carbonis\u00e9e doit \u00eatre \u00e9limin\u00e9e p\u00e9riodiquement avec des d\u00e9tergents du type Fadein-321-A.<\/strong><\/span><\/p>\n3. Chambres froides :<\/h5>\n
\n Fadein-707-V<\/strong>
\n<\/a>.<\/span><\/p>\n4- Les outils de travail et les machines d\u00e9montables :<\/h5>\n
5-Poubelles :<\/h5>\n
\n Deterclor<\/strong>
\n<\/a> et une d\u00e9sinfection hebdomadaire avec un d\u00e9sinfectant tel que
\n Fadein-707-V<\/strong>
\n<\/a>.<\/span><\/p>\nSyst\u00e8mes de lutte contre les parasites :<\/h4>\n
\n<\/span>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb custom_margin=\u00a0\u00bb50px||||false|false\u00a0\u00bb header_4_font_size_tablet=\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb header_4_font_size_phone=\u00a0\u00bb17px\u00a0\u00bb header_4_font_size_last_edited=\u00a0\u00bbon|phone\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\nTraitement des d\u00e9chets :<\/h4>\n